|
Вторична (топлинна)
обработка на продуктите
Вторичната или още топлинна обработка
на продуктите се прави, за да се разкъсат връзките между
белтъчините и останалите химични съставки и да се унищожат
микроорганизмите и яйцата на паразитите. Чрез нея продуктите
омекват и образуват нови вкусови качества.
Варене
Варенето на продуктите може да се извършва в захлупен
и в отхлупен /сосове, каши/ съд. За да се запазят витамините
се препоръчва, след като водата кипне, температуратана
варене да се намали.
Задушаване
Задушаването е вторична обработка, при която продуктите
продуктите се обработват в захлупен съз с малко мазнина
и малко течност. Принципа е следния - течността се изпарява,
полепва по стените и капака на съда, който е студен,
образуват се капки, които се връщат в продуктите.
Задушават се обикновено зеленчуци и по-твърдите меса.
Пържене
При вторична обработка продукта повърхността на продуктите
се нагрява силно, влагата се изпарява и се образува
твърда коричка отвън, а продукта остава сочен и ароматен
отвътре. Някои продукти се пържат в собствена мазнина
- предимно тлъстите меса и сланина, пържолите - в съвсем
малко мазнина, а картофи, зеленчуци и риба - в най-много
мазнина.
Паниране
При този вид вторична обработка се запазват вкусовите
качества на продуктите, ароматните и соковете, съдържащи
се в тях. Това се получава благодарение на коричката,
която се образува по повърхността им. Има няколко вида
паниране:
Обикновено:
Поръсения с подправки продукт се овалва в брашно,
след това в разбито яйце и се пържи.
Паниране с брашно, яйца и галета:
Продуктите се овалват в брашно, яйца, овалват се в
галета и се пържат.
Двойно паниране:
Продуктите се овалват последователно в брашно, яйца,
галета, яйца и се пържат.
Паниране в масло и хлебни трохи:
Този метод на паниране се използва за риба и рибни
продукти. Продуктите се потапят в масло, овалват се
в трохи и се пекат.
Печене
При тази обработка, продуктите се нагряват до определена
температура, от повърхността им влагата се отделя и
се изсушава - образува се хрупкава коричка. Така продуктът
е по-лесно смилаем със запазени вкусови качества. Най-разпространените
начини са следните:
Печене във фурна
Продуктът се пече в тава при висока температура до
образуването на коричка. След това температурата се
намалява. Този вид печене се използва, когато искаме
да печем продуктите цели. Трябва да се внимава да
не се разкъсва образуваната коричка - ще изтекат запазените
вътре сокове на продукта.
Печене на скара:
Задължително трябва да е загрята скарата и след това
намазана с мазнина - за да не загарят продуктите.
Печене на шиш на жар:
Тази топлинна обработка на продуктите все по-широко
присъства в менюто на ресторантте. Използва се при
печене на парчета месо или цели животни. Когато шишът
е от парчета месо, те предварително се киснат в марина
и подправки. Ако се пече цяло животно - периодично
се маже с мазнина, за да образуав хрупкава коричка.
Печене в жар:
Продуктите мариноват с подправки и мазнина, увиват
се във фолио и се заравят в жарта.
Печене на грил във фурна:
Обработката е същата, като печене на шиш.
|
