Транжиране на месото

Транжирането е много важна част от кулинарното изкуство. То включва процесите от изработка на украси до обезкостяване на месото. Фейлетирането е предимно при зеленчуците и плодовете и е малко по-различно понятие, но двете са взаимно свързани.

Има няколко вида транжиране: на трупни меса, порции, късове и строго определени порционни парчета.

При трупните меса от голямо значение е да се спазват определените от БДС норми (остатъчната сланина по месото, предимно свинско, не трябв ада е повече от 1 см), докато при другите е важен предимно грамажа. Например при продажба в магазинната мрежа, никой не желае да консумира кайма, пържоли, котлети или др. с голямо количество сланина по/в тях.
Месото, за готвене или кайма се транжира на порции.
Порционните парчета са познатите ни котлети с кост или без кост, филета, рибици и др.
Късовете се използват при направата на сушени филета, рибици и др. При риби с кожа (това са предимно хищниците) тя не подлежи на консумация, защото е много трудна за усвояване от организма. При тях филето се отделя чрез обезкостяване. При люспестите кожата е нежна и е лесно усвоима.

При различните видове меса, плодове, зеленчуци и риби е желателно да се познава и тяхната структурата. При месата трябва да се знае устройството на костната система, при плодовете дали са със семки или костилки, а при рибите - дали са с много кости или само с гръбнак.

При обезкостяването е желателно да се използва остър, тънък и мек нож.
При транжирането, ножът трябва да е твърд и остър.
При фейлитирането се използва нож с остро и късо острие, с което е по лесно да правим украси.