|
Течната страст -
разказ за едно добро питие
В света съществуват около 1200
марки уиски. Като начало има две основни истини за уискито:
1. Няма уиски, което да е идентично
по вкус с друго уиски
2. 9.99 процента от пиещите уиски не могат да различат
едно уиски от друго, освен ако не гледат етикета.
Пълно е, разбира се, и с други
истини. Думата “уиски” идва от келтското “uisge beatha”
и грубо означава “жива вода”. За последното допринася
нарманското владичество на Острова, което не само донася
думите от латински произход в английския, но и разбирането,
че всеки алкохол е “aqua vitae” , именно “жива вода”.
Уискито делим на четири групи,
според начина на производство и съдържанието: малцово,
зърнено, смесено и други.
Малцовото уиски се прави само
от ечемик, който се оставя да покълне, преди да бъде
дестилиран в специални съдове. Ирландското уиски става
по същия начин, само че се дестилира три пъти, вместо
шотландските два. Това го прави по-сладко и пивко.
Тук е мястото и да ви обърна
внимание върху важен детайл: шотландското се пише “whisky”,
а ирландското и американското – “whiskey”. Шотландците
обичат да митологизират и този факт, като премълчават,
че и те са писали на шишетата “whiskey” чак до ирландското
Великденско въстание за независимост през 1916 г.
Малцът е резултат от процес,
наречен “malting”. При него ечемикът трябва да покълне,
като за целта се намокря и се бърка с индустриални черпаци,
за да не слепнат зрънцата. Най-важна за уискито обаче
е водата. Храбрите шотландци се кълнат, че няма толкова
чиста и специална вода като тяхната, затова и всички
опити да се прави скоч уиски извън пределите на Шотландия
са обречени в голяма степен на провал. Гордостта на
шотландците се корени във факта, че от два века насам
британските правителства целенасочено пазят чистаоколната
среда в Хайландс и не строят метолургични комбинати
наблизо. Това придава на тамошната вода особена мистика;
човек може да пие направо от повечето поточета, дори
са го превърнали в туристическа атракция.
Ако водата е майката на шотландското
уиски, а ечемикът – неговият татко, то чичото е торфът.
В някогашните дистилерии след покълването ечемикът се
е пекъл в торфена пещ, докато днес индустриалното производство
просто пали торфа и пуска дима да мине през малца. Торфът
е и едно от нещата, които придават индивидуалност на
вкуса на едно или друго уиски – просто защото представлява
пресован почвен слой.
При ферментацията се използва
и мая. Маята по начало е жив организъм, който яде захари
и отделя алкохоли. При правенето на уиски обикновено
се ползва повече от един тип мая, но в общия случай
тя вече е ползвана за създаването на бира. Така някои
бири и уискита са един вид роднини – например шотландският
ейл Макюънз и малцовото Айл Ъв Джура.
Шотландците са особено суеверни
по повот на своите “стил”-ове; сред уиски-легендите
има история за работник, който прекалил с пиенето по
време на служба и ударил своя любим казан с голям гаечен
ключ. Получила се грозна вдлъбнатина, но уискито, което
този казан кондензирал, било толкова по-добро отпреди,
че когато казанът изживял дните си и трябвало да бъде
подменен, на новия му направили абсолютно същата вдлъбнатина.
След като завърши процесът, резултатът
е абсолютно безцветен, потъмняването идва с отлежаването.
Това става в специални дъбови бъчви, в които преди това
най-често се е съхранявало бърбън, коняк, шери и др.
Всяко шотландско уиски по закон трябва да отлежи минимум
3 години и, за разлика от виното, вкусовите му качества
не се подобряват след бутилирането. Вътре в бъчвата
уискито реагира и с разни съставки на дървото – целулоза,
хемицелулоза, лигнин, разни летливи вещества, танини,
пигменти и др. При отлежаването винаги се изпаряват
около 2% от уискито; на това шотландците казват “порцията
за ангелите”. Интересна подробност е, че британски премиер
от втората половина на ХІХ в. – Уилям Гладстоун, който
се застъпил за нас след априлските кланета през 1876
и на когото сме си нарекли улица в Пловдив, се съобразил
с “порцията за ангелите” и намалил данъка върху производството
на уиски.
Всъщност има четири основни вида
бъчви. Първите са стари и многократно използвани, в
които се е съхранявало шери. Вторите са нови, чиято
вътрешна повърхност е предварително обгорена. Третите
се мажат с кафеникава паста, която се получава от гроздов
сок, а четвъртите – с карамел, което придава на съответното
малцово уиски далечен възсладък вкус. Традиционният
по-тъмен или по-светъл кехлибарен цлят впрочем така
се е настанил в световното съзнание от поколения насам,
че неколкократните опити през годините да пуснат в Кралството
безцветно уиски се провалили с гръм и трясък, въпреки
сравнително ниската цена.
Една финландска компания решила
да прави малцово уиски и си внесла всичко необходимо
от Спейсайд – казани, мая, торф и пр. Започнали да го
рекламират, обаче милионната инвестиция се сгромолясала
в мига, в който местен репортер заловил шефа на компанията
да консумира 12-годишен Гленливет в ресторант. Толкова
по въпроса за имитациите.
Малцовите уискита са три вида.
Първото се казва “vatted malt” и става дума за бутилка,
която съдържа смесени малцови уискита от две или повече
дистилерии. Трикът е, че на етикета обикновено не си
пище “vatted malt”, а примерно “pure malt”. По закон
цифрата на възрастта трябва да съответства на най-младото
малцово в микса, т.е. например в бутилка 8-годишен “ватед
молт” всички уискита са поне 8-годишни. В сълбицата
на ценителя едно ниво по-нагоре е т.нар. “single malт”.
Този вид уискита са към 127, колкото и броят на дистилериите
в Шотландия; същината е в това, че “single malт” съдържа
малцово уиски само от една дистилерия. Висшият пилотаж
идва с т.нар. “single-cask malt”, което може не на шега
да строши коленцата на личния ви бюджет за уиски. То
също е продукт само на една дестилерия, но разликата
със “single malт” е в това, че “single malт” е резултат
от няколко дестилации в различни казани на дистилерията,
докато при “single-cask malt” говорим само за една дестилация.
Тези уискита впрочем, освен непоносимо скъпи, се срещат
и доста рядко.
Вторият вид уиски е зрненото
(“grain whisky”), което се прави обикновено от пшеница
или царевица плюс малц, в съотношение 9:1. Най-разпространен
обаче е третият вид – смесено (“blended whisky”). Смесеното
му е в това, че е комбинация от малцови и зърнени уискита.
Първото блендет уиски се появява през 1853, дело е на
Андрю Ашър и се казва Usher’s Old Vatted Glenlivet.
В наши дни почти 90% от произведеното малцово уиски
отива за смесване със зърнено, поради една много проста
причина – производството на зърнено е далеч по-ефтино,
съответно цената на блендед уискито е чувствително по-ниска
в сравнение със “single malт”-а. Вътре в категорията
“блендед” пък цената варира според какъв е процентът
на зърнени и какъв – на малцови уискита в микса. Нищо
чудно да е така, но като цяло, в средното смесено уиски
има 20 до 39% малцово. Разбира се в идеалния случай
трябва да знаете какви уискита са смесени в онова, което
обичате. Съществуват блендед-уискита, които са суперлуксозни,
те обикновено са 15-годишни и нагоре, и съдържат в себе
си до 75% малцови уискита. По света има и най-различни
смесици, които си служат с шотландски-звучащи имена
– например бразилското Duck Scot, Camerone Cream Of
The Glen (Малави), Kilt (Испания) т.н.
Що се отнася до етикетите, е
необходимо да знаете следното: “скоч уиски” може да
пише само на уискита, дестилирани и отлежали в Шотландия.
Всяко уиски пък, на чийто етикет видите думичката “malt”,
е длъжно да си посочи дистилерията. Другото важно е,
че думи като “special”,”finest”, “extra”, “old”, “auld”,
“supreme”, “ancient”, “matured” и подобни на практика
не означават нищо.
Стигаме до раздел “други уискита”.
Там се мъдрят категориите “японски”, “ликьорни” и най-общо
“североамерикански”. Шотландците не признават ликьорните
за уиски, защото съдържат разни неща като билки, мед
и плодови есенции. Северноамериканските са почти изцяло
зърнени и обикновено се правят от смес, обединила в
себе си царевица, ръж, пшеница и ечемик, след което
отлежават в дъбови бъчви. Бърбънът е кръстен на Аристофанес
Кю Бърбън Трети от Кентъки. По закон бърбънът трябва
да съдържа минимум 51% царевица и де е отлежавал поне
две години. Т. Нар. “small batch” бърбъни са смес от
уискита от няколко специално подбрани буренца според
купажора, а “single barrel” е бърбън от едно единствено
специално буре и е най- скъп. Тенеси-уискито също трябва
да съдаржа 51% царевица, само че се филтрира през кленови
въглища и затова има уникален, по-мек и сладък вкус.
Съществуват още ръжено, царевично и канадско. На някои
шишета бърбън вероятно сте виждали надписа “sour mash”.
Това е кашата от намачкано зърно и гореща вода, от която
дистилерът извлича течността, на която предстои ферментация,
а в случая “сауър” е заради факта, че към кашата се
прибавя оцетна киселина, която подпомага ферментацият.
Исторически погледнато пък, бърбъна
дължим на емигрантската вълна от Шотландия и Ирландия
към Новия свят в началото на ХVІІІ в., която донесла
със себе си умението да дестилира уискич когато се разселили
навътре към Кентъки, шотландците и ирландците установили,
че царевицата и ражта дават нечовешки реколти. И понеже
им било скъпо и трудно да ходят да продават големите
количества зърно по сравнително гъсто заселения Източен
бряг, почнали на място да си дестилират.
Ирландците твърдат, че дестилацията
като метод е донесена от техния Свети Патрик около 400-ата
година сл. Хр., и че те научават по-късно шотландците
как се прави уиски. Истината е, че първият документиран
случай на дестилация изобщо е чак от 1494 г.; в касовата
книга на английската кралска хазна пише, че продали
половин тон ечемик на шотландския монах Джон Кор, “за
да направи жива вода”. По-късно през ХVІІ и ХVІІІ в.
Почнали да никнат дестилаторни, производството на уиски
докъм 1820 г. си било домашно занимание. Важен момент
за бъдещия световен успех е и “Spirit Dct”-ът на кралица
Виктория от 1860 г., с който се разрешава масовото производство
на уиски. Бумът идва и от това, по същото време Британската
империя е в зенита си, т.е. за уискито имало куп свободни
пазари по цял свят; преди това обаче производителите
вадят страхотен късмет – между 1865 г. и 1888 г. паразит
на име “вастетрикс” унищожава почти всички лозя във
Франция, вследствие на което виното, конякът и брендито
практически изчезват за известно време. Така на уискито
се паде честта да замени питието на британската средна
класа и военен контингент по цял свят, брендито със
сода. Днес Великобритания изнася уиски за над 2.2 млрд
паунда годишно. Що се отнася до това как точно да се
пие уискито, отговорът е “внимателно”. Обикновено, когато
искат да усетят най-пълно вкуса му, шотландците му сипват
пръст-два вода със стайна температура, за да разгърне
букета си.
За финал е стара келтска поговорка,
която гласи: има две неща в живота, които трябва да
се консумират голи – едно от тях е уискито.
Автор:
Николай Томанов
|
